Wat heb je nodig (2 personen):
– 160 gram pasta (speltpasta of whatever)
– 1/2 pakje of blik tomaten blokjes
– 1/2 ui, gesnipperd
– 1 teen knoflook, geperst
– 2 eetl. Ricotta
– 1 Aubergine
– 1/2 theel. suiker
– 150 gram spinazie
– Olijfolie
– Basilicum om mee te garneren
Bereiden:
Snijd de aubergine in plakken van circa 1 cm. Besprenkel met olijfolie en zeezout. Verhit de grillpan en grill de plakken aubergine. (NB. als je geen grillpan hebt, grill de plakken aubergine dan in de oven op 220 graden, 15 minuten)
Verhit in een steelpannetje een scheutje olijfolie en fruit daarin de ui met de knoflook ongeveer 3 minuten. Voeg nu de tomatenblokjes toe en laat het zachtjes sudderen op laag vuur. Breng op smaak met suiker, peper en zeezout.
Zet een wok op met een eetlepel olijfolie en laat de spinazie hierin slinken.
Kook de pasta ondertussen volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet na ongeveer 9/10 minuten af en verdeel het over diepe borden. Verdeel eerst de tomatensaus, spinazie en gegrilde aubergines over de pasta. Als laatste topping verkruimel je de ricotta erover en garneer je het af met basilicum!